6 tendencias en el sector de restaurantes

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En el sector de las comidas y bebidas cada uno de los restaurantes, sin importar si son pequeños o grandes cadenas, están en constante renovación e innovación.

Entendiendo que las marcas de comida también están sujetas a diferenciarse, ser eficientes en el manejo de sus insumos y ofrecer a sus clientes experiencias inolvidables, invitamos a Sebastien Pavy, Partner de Bain and Company para conversar sobre las áreas en las que se manifiesta la innovación en el sector de los restaurantes y las tendencias que marcarán la diferencia en el futuro.

Gracias a su experiencia de más de 15 años en el sector de alimentos, Sebastien nos presenta 6 áreas transformadoras de innovación que serán claves para el constante crecimiento de los restaurantes.

1. Nuevos alimentos e innovaciones en las materias primas

Estas innovaciones buscan capitalizar los comportamientos cambiantes de los consumidores, quienes cada vez más están buscando productos más saludables y amigables con el medio ambiente. Hay empresas muy interesantes como Impossible Foods, la cual hace sofisticados procesos a plantas para producir distintos alimentos, entre ellos “paddies” de hamburguesa que saben a carne y tienen la misma textura, pero son 100% vegetarianos.

De tal manera, logra satisfacer los gustos de los comensales de hamburguesa y disminuir sustancialmente el impacto en el medio ambiente. Cadenas reconocidas como Burger King, TGI Fridays y Hard Rock Café ya están vendiendo Impossible en algunos de sus puntos de venta.

Bowl Of Impossible™ Burger Surrounded By Recipe Ingredients
Foto cortesía Impossible foods.

2. Disrupción “Top Line” en los “Unit economics”

La disrupción “top line” busca aumentar los ingresos a través de mayores tickets o unidades vendidas gracias a la optimización del menú, mejor gestión de reservas y mecanismos de pedido como autoservicios (drive-thrus), quioscos o por medio de voz.

A principios del 2019, McDonalds adquirió por USD $300M a una empresa de inteligencia artificial llamada Dynamic Yield, la cual permite identificar patronas de demanda basados en factores como clima, hora del día, ubicación y otros para promover ciertos productos e incrementar las ventas. Con un menú interactivo también puede a ayudar a optimizar operaciones. Por ejemplo, si un drive-thru está congestionado, el menú puede priorizar productos simples para lograr agilidad.

A nivel local, identificamos una empresa llamada Cluvi que ayuda a restaurantes a digitalizarse. La plataforma de Cluvi le ofrece a restaurantes capacidades como un sistema de reservas parametrizable y la opción de desarrollar un menú digital, donde cuenta con una herramienta de venta cruzada y recomendación de platos por medio de banner y pop-ups, lo cual ayuda a aumentar el ticket promedio por transacción.

3. Disrupción “Bottom Line” para optimizar los costos operativos

En esta categoría, encontramos innovaciones en automatizaciones de cocinas e implementaciones de robots en ellas, también modelos que buscan hacer más eficiente el agendamiento y entrenamiento de empleados e innovaciones en analítica predictiva para reducir el desperdicio de comida.

Frente a este último punto, hay actores que están buscando mitigar el desperdicio de comida desde diferentes ángulos, pues los restaurantes pueden a llegar a desperdiciar hasta el 35 % de los alimentos. Cadenas con altos componentes tecnológicos como Robin Food han desarrollado modelos de inventarios y de predicción de demanda, logrando disminuir ese desperdicio a menos del 4 %. Para restaurantes menos “tech”, Eat Cloud puede entrar apoyarlos con su plataforma que conecta el sector alimentario con fundaciones y bancos de alimentos por medio de data analítica para reducir el desperdicio de alimento.

4. Modelos alternativos y fuentes de ingresos

Estos buscan aumentar el valor y el alcance de las marcas, a través de nuevos formatos como cocinas ocultas y mejor software y servicios para franquiciados.


Hay una tendencia creciente de marcas que únicamente se pueden conseguir para el consumo off-premise. Esto es generado gracias a las cocinas ocultas, donde las empresas están buscando hacer más eficiente el uso de los activos logrando una mayor rotación de los activos con marcas estratégicamente posicionadas para aumentar los momentos de consumo. A nivel local, empresas como Foodology y Robin Food son las que están liderando este movimiento con macas propias. A nivel internacional, empresas como Kitopi han logrado expandirse maquilando marcas de terceros, vendiendo productos de más de 1200 marcas través de más de 60 cocinas ocultas en tres países.

5. Mercadeo del futuro

El mercadeo del futuro en restaurantes apalancará la data y las plataformas para capturar demanda. Tendencias de innovación se ven en nuevos canales de medios, marketing personalizado y programas de lealtad. Algunas empresas optan por desarrollar su propio programa de lealtad para afianzar a sus consumidores buscando que aumentan su cercanía con la marca y recurrencia de consumo.

Sin duda, el programa de lealtad Starbucks Rewards de Starbucks puede ser uno de las mejor estructurados y más reconocidos en la industria, donde los usuarios obtienen beneficios como cafés gratis y la opción de pedir la comida por adelantado y saltarse la fila en el punto de venta entre otros.

Sin embargo, montar un programa de lealtad efectivo no es tarea sencilla y por este motivo existen empresas especializadas enfocado en ello. A nivel local, Leal agrupa a más de 700 marcas dentro de su app, generando uno de los programas de lealtad más importantes de la región, con más de 2 millones de colombianos registrados en la plataforma. Leal le genera valor tanto a los usuarios como a los establecimientos, pues a los primeros les permite lograr descuentos en consumos futuros, y a los segundos les brinda la data de los usuarios para que puedan conocer mejor a su cliente.

Leal App agrupa a más de
700 marcas y supera los
2 millones de colombianos
registrados en la plataforma.

6. Futuro del canal

Hay tendencias cambiantes de la industria creando nuevos ganadores y jugadores. La pandemia aceleró una tendencia sobre el consumo off-premise, donde las plataformas agregadores como Rappi continuaron a impulsándose, logrando grandes crecimientos y capitalizando la gran masa de inversión de VC en la industria. Estas les han permitido a restaurantes generar un fuerte canal de venta adicional.

También hay muchos restaurantes que han optado por fortalecer su canal de venta propio off-premise. Empresas locales como Cleverlynk les permiten a restaurantes crear catálogos de venta propios, customizables para crear su propio e-commerce de una manera ágil y efectiva, donde los clientes pueden pagar con links de pago y el producto se entrega con domicilio propio o plataformas de terceros especializadas en última milla como Mensajeros Urbanos y Liftit entre otras.

Aunque la comida siempre ha sido un elemento fundamental en la humanidad, sin duda vendrán innovaciones muy interesantes que irán transformando progresivamente los alimentos que comemos y la forma en la que interactuamos con ellos.

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